Winterliches Ratatouille

Aubergine in ca. 1-2 cm große Würfel schneiden. Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Auberginen darin hellbraun braten und mit Salz würzen. Inzwischen die Möhren schälen und in Scheiben schneiden. Auberginen aus der Pfanne nehmen und nun die Möhren mit etwas Öl andünsten. Die Knoblauchzehe fein hacken, zusammen mit dem Currypulver zu den Möhren geben und kurz mitdünsten. Jetzt die Dose Tomaten und 100 ml Wasser zugeben, aufkochen, mit Salz und 1 Prise Zucker würzen. Bei milder Hitze ca. 10 Min. garen. Den Couscous mit etwas Salz in einer Schüssel mit 150 ml kochendem Wasser übergießen und zugedeckt mindestens 5 Minuten quellen lassen. Die Cashewkerne grob hacken und zusammen mit den Auberginen in die Sauce mischen. Kurz erhitzen und dann zusammen mit dem Couscous angerichtet servieren.